下準備
●米は洗米・吸水(30分~)後水気を切り、水を加えて炊いておく。1人120g。●豚バラ薄切り肉は長さを半分に切り、黒こしょう少々で下味をつけておく。●青じそは肉・鯛用全て軸を除き、縦半分に切っておく。●スモークサーモンは長さを半分に切っておく。●卵液を作っておく。ボウルに(卵1個・砂糖小さじ2・塩小さじ1/8)を入れよく混ぜておく。●(塩小さじ1・クミンパウダー小さじ1/2)はよく混ぜておく。●レモンは塩でこすり洗いし、4等分のくし形切り。

1　あわせ酢Aを作る。そこから小さじ1を紅椿用に分けとる。鯛はそぎ切りにし、塩麹小さじ1をぬりラップを密着させてかけ、10分くらいなじませる。
2　紅芯大根は皮を剥き、スライサーで薄いいちょう切りにする。塩少々をまぶしてなじませ(10分位)、水気を絞る。ボウルに(紅芯大根・あわせ酢)を入れ、なじませる(10分~)。
3　残りの合わせ酢をしゃもじを伝わらせて、ご飯全体に回しかけ切り混ぜる。全体になじんだら、あおりながら切り混ぜる。4等分にし、ぬらして硬く絞ったさらしをかけ蒸らす。1/4量をそれぞれ5等分にし丸く形を整える。
4　ラップに豚肉・青じそ・寿司飯の順にのせ、豚肉を巻きつける。しっかりと丸く握り、形を整える。フライパンにサラダ油小さじ1/2を熱し、巻き終わりから入れて、転がしながら全面に焼き色をつける。余分な油を除きBを加えて混ぜ、煮からめる。
5　ラップに鯛の塩麹漬け・青じそ・寿司飯の順にのせ、しっかり丸く握り、形を整える。ラップにサーモン・寿司飯をのせ、しっかりと丸く握り、形を整える。
6　白みそ(西京味噌)20gに生クリーム20gを少しずつ加えて混ぜ、角がしっかりと立つ位まで混ぜる(白みそデップ)。ラップを外し水気を軽く切った2を孤の方が上になるように上半分、全面に巻き付け、しっかりと丸く握り形を整える。
7　フライパンにサラダ油小さじ1/2を熱し、余分な油を除き卵液を流し入れ、全体に広げる。ふちが乾いてきたら裏返してさっと焼き、取り出す。丸抜き型3号で抜く(20枚)。残りはみじん切り(紅椿に使用)。
8　ラップに抜いた7(5枚)を少しずつ重ねて円状に載せ、寿司飯をのせ、しっかりと丸く握り形を整える。皿に4・5・紅椿・卵を乗せる。サーモンに白みそデップをのせ、黒こしょう少々を振る。紅椿にみじん切りにした卵を、たまごにとびこ(4人で2g)を飾る。醤油(1人小さじ1/2)を添える。