1　ほたて貝柱は余分な水気を抜き、ほたて味付けで下味をつける。にんにくは皮・芯を除きみじん切り。玉ねぎもみじん切り。
2　ほたて貝柱の両面に薄力粉をまぶす。余分な粉は叩いて落とす。フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、ほたて貝柱を入れ両面さっと香ばしく強火で焼き、取り出す。ホタテのソテーです。
3　同じフライパンににんにく・オリーブオイル小さじ2・16gの半量のバターを入れ、香りが出るまで加熱する。弱火で。玉ねぎを加え色付いてくる手前まで中火で加熱する。
4　米を加え、米が透き通るまで炒める。中火~強火で。一度火をとめ、白ワイン40ccを加えアルコール分をとばす。
5　スープAを200cc(米にかぶるくらい)加え、時々混ぜながら加熱、中火で5~8分くらい。水分がなくなってきたら、スープを100ccずつ2~3回に分けて加え、アルデンテに仕上げる。
　（中火。スープを加えてから合計16〜18分)
6　火を止め、残りのバター(8g)、粉チーズを加え、岩塩黒こしょう各少々で味をととのえる。皿に盛り付け、ホタテのソテーをのせセルフィーユを重ねる。

＊ 鍋に水・サフラン・コンソメを入れて火にかけ、温めておく。(スープA)
水600~640cc・コンソメ小さじ2・サフラン24本