1　玉ねぎは細かいみじん切り、パン粉は牛乳大さじ4を加え、湿らせる。卵はよくときほぐす。
2　じゃが芋は皮をむき、芽を除き、厚さ5mmの半月またはいちょう切り。水にさらす。5分~。水気を切ってかぶるくらいの水を加えて火にかけ、竹串がスッと通るくらいの柔らかさになったら、湯を切って塩小さじ1/4を加え
　 再び火にかけて鍋をゆすり、粉をふかす。
3　火を止め熱いうちにゴムベラやすりこ木でつぶし、牛乳40ccを加え、切り混ぜる。再び加熱し、焦さないように混ぜながら、ひと煮立ちさせる。火をとめてトリュフオイル小さじ1を加えて混ぜる。
4　ボウルに合い挽き肉・黒こしょう少々・マスタード小さじ2を入れ、粘りが出るまでよくこねる。玉ねぎ・湿らせたパン粉A・卵1個を加え、さらに均一になるまでこね4等分にする。
5　手に水をなじませ、4を空気抜きしながら小判型に整え、中央を少し窪ませる。フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、両面に焼き色をつける。
6　余分な脂を除き、火を止めマデラ酒40ccを加えて再度加熱しアルコール分を飛ばし、フタをして蒸し焼きにする。中火2分~.
7　ハンバーグソースBを加え、2/3量位になるまで煮詰める。強火2分~。皿にハンバーグを取り出しソースに水溶き片栗粉Cを様子を見ながら加えて加熱し、とろみをつける。
8　フォアグラの両面に岩塩・黒こしょう各少々をし、加熱直前に薄力粉をまぶす。余分な粉は叩いて落とす。フライパンにサラダ油小さじ1/2を熱し、中火~強火で焼く。焼き色がついたら火を少し弱め、裏面も焼く。
9　ペーパーを敷いたバットに取り出す。ハンバーグにソースをかけ、フォアグラをのせ、マッシュポテトを添える。ピンクペッパー(1人2粒)・セルフィーユを飾る。