下準備　片栗粉・水は合わせておく(水溶き片栗粉B)。セルフィーユは洗って水気を除いておく。

1　牛肩ロース塊肉は余分な水気を除き、1人2切れに切り、(塩小さじ1/4・黒こしょう少々)で下味をつける。玉ねぎは根元を除き、繊維に逆らった薄切り。
2　フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、玉ねぎを入れて色付くまで炒める。
3　圧力鍋にサラダ油小さじ1/2を熱し、牛肉を入れて表面を香ばしく焼き、余分な脂は除く。
4　牛肉全体に焼き色がついたら火を止め、余分な脂を全て除く。マディラを加え、鍋底についた旨味をこそげ落とすように混ぜる。
5　上記A・2の玉ねぎを加えて沸騰させる。アクがあれば除く。
6　専用の蓋をし、強めの中火にかけ、安全ロックピンが上がり、蒸気が出てきたら弱火にして加熱(加圧)する(25分)。
7　安全ロックピンが下がったら、蓋を開け、上の脂があれば除く。ローリエを取り出し、塩少々・黒こしょう少々で味を整える。
8　水溶き片栗粉Bを加えて加熱し、とろみをつける。
9　皿にワイン煮込みを盛り付ける。セルフィーユを添える。