1　牛肩ロースは使う10分前くらいに室温に出し、余分な水分を除き、1人1切れにして筋を切り、包丁の背でたたいて形を整える。
2　塩小さじ1/2・ココアバター小さじ1で下味をつける。薄力粉大さじ4に水大さじ4前後を加え混ぜる(練り粉)。
3　食パンはみみの部分を切り、6枚分はチョッパーに入れ、粗く刻む。残りの2枚分はグリーンサラダに使用。
4　牛肉に練り粉、パン粉(食パンより6枚分)の順に衣をつける(5分以上置いておく)。
5　180度くらいの油であげる。(2分以上・ミディアムレアに仕上げるため、高温で一気に表面を上げる)。バットに取り出し、油を切る。(余熱で火を通す、2分以上)。
6　天板に食パンを並べ、オーブンで焼く。(電気で230度12分〜/ガス210度12分)。
7　焼き色が綺麗についた面を外側にし、内側にマスタードを塗る。(8枚全て)。
8　ビーフカツの片面のみにウスターソースをしっかりとつけ、汁気を切り、7にのせ、もう1枚でサンドする。
9　ビーフカツのはみ出た部分を切る。3等分に切り、切り口を上にして盛り付ける。