1　牛もも塊肉は室温に30分以上戻しておく。水気を抜き、砂糖・塩・黒こしょう(肉下味用)をもみ込み、5分ほど下味をつける。
2　フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、牛肉を香ばしく焼く。天板にアルミホイルを敷き、牛肉をのせる。
3　オーブンで焼く。電気200度10分・ガス180度10分。牛肉をアルミホイルで包み、温かい所に置き、蒸らして中まで火を通す。(オーブンから出した時点で肉汁があればソースに加える。)
4　蒸らし時間が終わったら、肉汁を2のフライパンに移し、再度アルミホイルで包んで、ビニール袋に入れ空気が入らないようにして口をしっかりと結ぶ。冷水で10分くらい冷やす。
5　牛肉を焼いたアルミホイルに肉汁・玉ねぎ・しょうゆこうじ・水・黒こしょうを入れて混ぜ、とろみがつくまで加熱する。(玉ねぎとしょうゆこうじのソースA)。
6　ローストビーフを薄くそぎ切りにし、皿に盛り合わせる。玉ねぎとしょうゆこうじのソースをかける。

＊　玉ねぎはすりおろしておく。オーブンの予熱。電気200度10分・ガス180度10分